首先，您需要使用以查找语言代码

php bin/magento info:language:list

找到语言代码后，您可以通过调用来设置语言

php bin/magento setup:store-config:set --language=code

UPD for v2.2

magento config:set general/locale/code ${LOCALE}

要么：

magento config:set general/locale/code ${LOCALE} --scope=store --scope-code=${STORE_CODE}